Γιατί τα φρούτα αλλάζουν χρώμα όταν ωριμάζουν;
Τα φρούτα διακατέχονται από ένα χαρακτηριστικό-σήμα κατατεθέν. Είναι ένα είδος στο οποίο συναντάμε μια ευρεία ποικιλία χρωμάτων και μάλιστα, το χρώμα τους δεν μένει ποτέ σταθερό. Αντίθετα, όσο πιο πολύ ωριμάζει ένα φρούτο τόσο περισσότερο αλλάζει και το χρώμα του. Έχετε σκεφτεί ποτέ για ποιο λόγο συμβαίνει αυτό;
Για να απαντηθεί αυτή η ερώτηση είναι προφανές πως πρέπει να εξετάσουμε το τι είναι αυτό ακριβώς που συμβαίνει στο εσωτερικό του φρούτου καθώς ο καρπός του ωριμάζει. Πρόκειται καταρχήν για μια διαδικασία που αποτελεί μια τεράστια σπατάλη ενέργειας για τους πόρους και τους σπόρους του εκάστοτε φρούτου.
Αν και υπάρχουν πολλά είδη φρούτων ένα χαρακτηριστικό που αφορά τα περισσότερα από αυτά είναι πως το αρχικό τους χρώμα είναι κάποια απόχρωση του πρασίνου, η οποία οφείλεται σε μια αφθονία της χλωροφύλλης. Η χλωροφύλλη, σε συνδυασμό με την έκθεση του φρούτου στον ήλιο αλλά και τα θρεπτικά συστατικά του χώματος, συμβάλει στην παραγωγή αμύλου ενώ η ουσία που συμβάλει πιο αποφασιστικά για την ωρίμανση του φρούτου είναι το αιθυλένιο, το οποίο παράγεται με φυσικό τρόπο μέσα στο φρούτο.
Αν και ο ακριβής τρόπος που το αιθυλένιο συμβάλει στην ωρίμανση του φρούτου είναι ένα φαινόμενο διαρκούς έρευνας είναι δεδομένη η σημασία του για την εν λόγω διαδικασία. Η παρουσία του αιθυλένιου μέσα στο φρούτο ενεργοποιεί ορισμένα γονίδια και ταυτόχρονα απενεργοποιεί κάποια άλλα με αποτέλεσμα αυτός ο συνδυασμός να δημιουργεί διάφορα ένζυμα που επιταχύνουν την ωρίμανση του φρούτου.
Ενώ το φρούτο γίνεται ζαχαρούχο και το εσωτερικό του μαλακώνει, η χλωροφύλλη διασπάται και εν τέλει το χρώμα της παύει να καθορίζει το φρούτο. Έτσι χάνεται το πράσινο χρώμα. Ταυτόχρονα με αυτό ξεκινάνε και φαίνονται διάφορα χρώματα που υπήρχαν έτσι κι αλλιώς στο φρούτο αλλά δεν φαινόντουσαν πριν την διαδικασία ωρίμανσις του διότι καλυπτόντουσαν από την χλωροφύλλη. Οι δυο βασικοί «ένοχοι» για την παρουσία των άλλων χρωμάτων στα φρούτα είναι βασικά τα καροτενοειδή, χρωστικές ουσίες δηλαδή που προσδίδουν στο φρούτο πορτοκαλί και κίτρινα χρώματα και οι ανθοκυανίνες που είναι υπεύθυνες για το μωβ, το κόκκινο και το μπλε.
Αξίζει να αναφερθεί πως το αιθυλένιο είναι ένα συστατικό που αν και παράγεται φυσικά μέσα από το φρούτο, χρησιμοποιείται ταυτόχρονα και από τους ανθρώπους προκειμένου να αυξήσουν τους ρυθμούς ωρίμανσης ενός φρούτου προκειμένου αυτό να βγει στην αγορά. Και μάλιστα αυτό είναι κάτι που το συναντάμε για πρώτη φορά στην αρχαία Αίγυπτο, όταν οι παραγωγοί τοποθετούσαν τα σύκα, που είναι πολύ πλούσια σε αιθυλένιο, στο πλάι άλλων φρούτων προκειμένου τα τελευταία να ωριμάσουν!
Στη σημερινή εποχή το αιθυλένιο χρησιμοποιείται κατά βάση από τους διανομείς μπανάνας. Συγκεκριμένα, οι μπανάνες κλείνονται σε έναν ειδικό θάλαμο και εκτίθενται σε αέρια αιθυλένιου για περίπου δυο μέρες έτσι ώστε να επιταχυνθεί δραστικά η διαδικασία ωρίμανσις τους και να βρεθούν όσο το δυνατόν πιο σύντομα στα ράφια των σούπερ μάρκετ.