Το κεχρί τι είναι;
Σήμερα θα μιλήσουμε για ένα από τα αγαπημένα μου δημητριακά, το κεχρί. Είναι αλήθεια πως όποιος το πρωτακούει λέει χασκογελώντας: «Κεχρί; Αυτό που τρώνε τα πουλιά;».
Ναι, το τρώνε και οι άνθρωποι…
Έρχεται σε εμάς από τα βάθη των αιώνων, μετρώντας χιλιάδες χρόνια χρήσης του από αρχαίους πολιτισμούς.
Η διαδεδομένη καλλιέργειά του στην Ανατολή έχει αποδοθεί στη μεγάλη αντοχή του σε συνθήκες ξηρασίας. Το 5000 π.Χ. το κεχρί διέσχισε τη Μαύρη Θάλασσα και από την Ασία πέρασε στην Ευρώπη.
Υπάρχουν αναφορές στη Βίβλο για τη χρήση του κεχριού σε τύπο άζυμου ψωμιού.
Το κεχρί ήταν γνωστό στους αρχαίους Έλληνες, οι οποίοι το καλλιεργούσαν συστηματικά και το χρησιμοποιούσαν κυρίως για την παρασκευή ψωμιού.
Στη Ρωσία το κεχρί παραδοσιακά τρώγεται ως χυλός γλυκός, με την προσθήκη γάλακτος και ζάχαρης, ή αλμυρός, σαν συνοδευτικό του βασικού γεύματος.
Στην Κίνα συνηθίζεται η κατανάλωσή του σε συνδυασμό με φασόλια, γλυκοπατάτες ή κολοκύθα. Η προσθήκη του σε σούπες βοηθάει τις μητέρες να δυναμώσουν μετά τον τοκετό και να παράγουν επαρκή ποσότητα γάλακτος για τα μωρά τους.
Στη Γερμανία τρώγεται βραστό με μέλι και μήλα. Στην Ταϊβάν, στην Ανατολική Αφρική και στο Νεπάλ με αλκοολική ζύμωση του κεχριού εξάγονται τοπικά αλκοολούχα ποτά.
Στο κοινό κεχρί υπάρχουν τρεις βοτανικές ποικιλίες:
- miliaceum effusum (ταξιανθίες μεγάλες με απλωμένους βραχίονες),
- miliaceum contractum (ταξιανθίες λιγότερο απλωμένες και μονόπλευρες) και
- miliaceum compactum (ταξιανθίες συμπαγείς και ανορθωμένες).
Η προέλευση του κοινού κεχριού δεν είναι βέβαιη: πιθανόν να έχει πρόγονο το αιθιοπικό είδος Panicum Callosum Hochst. Εντούτοις, δεν υπάρχουν μαρτυρίες για καλλιέργειά του σε γειτονικές προς την Αιθιοπία περιοχές κατά την αρχαιότητα.
Το ιταλικό κεχρί προέρχεται πιθανόν από την Ανατολική Ασία. Πρόγονός του πιθανόν να είναι το γνωστό ζιζάνιο Setaria Viridis.
Σήμερα καλλιεργείται στην Ινδία και κυρίως στην Κίνα, όπου θεωρείται σχεδόν εξίσου σημαντικό με το ρύζι και το σιτάρι.
Επίσης καλλιεργείται σε χώρες της Εγγύς και της Μέσης Ανατολής. Στην Ελλάδα καλλιεργούνταν παλιότερα κυρίως το κοινό κεχρί στις ορεινές περιφέρειες ως υποκατάστατο του ρυζιού.
Ονομαζόταν και «βουρί» στην Πελοπόννησο ή «μπερνίτσα» στη Μακεδονία. Σήμερα καλλιεργείται ελάχιστα ή καθόλου.
Το μέγεθός του είναι μικρό και το σχήμα του στρογγυλό. Εμείς γνωρίζουμε τις κίτρινες ποικιλίες του, όμως το κεχρί βγαίνει σε διάφορες ποικιλίες, με χρώμα το οποίο παρουσιάζει διαβαθμίσεις από γκριζωπό μέχρι κόκκινο.
Διατροφική αξία
Το Βιολογικό κεχρί αποτελεί μια καλή πηγή φυτικής πρωτεΐνης, είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ιδιαίτερα νιασίνη, φολικό οξύ και Β6.
Το βιολογικό κεχρί περιέχει: σίδηρο, ασβέστιο, κάλιο, μαγνήσιο, χαλκό και ψευδάργυρο. Δεν περιέχει γλουτένη, γι’ αυτό και μπορεί να αντικαταστήσει το σιτάρι στο διαιτολόγιο ατόμων τα οποία πάσχουν από κοιλιοκάκη ή άλλες μορφές αλλεργίας στο σιτάρι.
Το μαγνήσιο προστατεύει την καρδιά μειώνοντας τον κίνδυνο για καρδιακή προσβολή, ρίχνει την υψηλή πίεση και ελαττώνει τη συχνότητα των κρίσεων ημικρανίας.
Οι λιγνάνες, που περιέχονται σε αφθονία στο κεχρί, μετατρέπονται από τα ωφέλιμα βακτήρια του εντέρου σε ουσίες που επίσης δρουν προστατευτικά για την καρδιά και παράλληλα μειώνουν τις πιθανότητες εμφάνισης διάφορων ορμονοεξαρτώμενων τύπων καρκίνου, ιδίως του μαστού.
Ακόμα ένα δυνατό σημείο του κεχριού είναι η μεγάλη περιεκτικότητά του σε φώσφορο, ένα ανόργανο στοιχείο που εκτελεί πολλές λειτουργίες στον οργανισμό.
Μεταξύ άλλων, ο φώσφορος είναι δομικό στοιχείο των οστών και των δοντιών, είναι συστατικό του ΑΤΡ (τριφωσφορική αδενοσίνη), της ενεργειακής δεξαμενής του οργανισμού, περιέχεται στα νουκλεϊκά οξέα και είναι συστατικό των κυτταρικών μεμβρανών.
Πώς μπορεί να μαγειρευτεί;
Μπορείτε να βρείτε αρκετές συνταγές με βιολογικό κεχρί. Εγώ θα σας δώσω μια μικρή ιδέα, και μιας και λέμε πάντα την αλήθεια μεταξύ μας, θα σας αναφέρω πως όταν άρχισα να το μαγειρεύω, μου φαινόταν άνοστο κι έψαχνα τρόπους να το νοστιμέψω.
Τυχαία ένα πρωί κι ενώ το είχα ξεχάσει να βράζει σε δυνατή φωτιά, το πρόλαβα πριν καεί και το απέσυρα από το μάτι.
Είχε γίνει στεγνό και σπυρωτό, όπως το ήθελα ψημένο, του πρόσθεσα αλάτι, μπόλικο λεμόνι και ελαιόλαδο. Από τότε η αναλογία νερού που χρησιμοποιώ είναι λίγο λιγότερη από 2 νερό προς 1 κεχρί. Αυτή είναι η πιο απλή μορφή του.
Άλλοτε το κάνω σε γεμιστά ή το ανακατεύω με ψητά ή στο τηγάνι με λαχανικά με λίγη σάλτσα σόγιας.
Υπάρχει και σε μορφή νιφάδων, οπότε γίνεται ένας χυλός, είτε αλμυρός είτε με φρούτα και κανέλα.
Ξέρετε ότι
- Στο Πανεπιστήμιο Newfoundland του Καναδά μια ομάδα βιοχημικών ανέλυσαν την αντιοξειδωτική δραστηριότητα και το περιεχόμενο σε φαινόλες των διαφόρων ποικιλιών κεχριού. Ολες οι ποικιλίες παρουσίασαν μεγάλη αντιοξειδωτική δράση, με την ποικιλία «kodo» να έχει τη μεγαλύτερη.
- Επιστήμονες της Σεούλ της Νοτίου Κορέας σε μελέτη τους προκάλεσαν σε πειραματόζωα υπερλιπιδαιμία, ταΐζοντάς τα για 8 εβδομάδες με τροφές υψηλές σε λιπαρά. Στη συνέχεια τα χώρισαν σε ομάδες ακολουθώντας διαφορετική διατροφή για την καθεμία με ρύζι, σόργο και κεχρί για τις επόμενες 4 εβδομάδες.
- Στο τέλος της μελέτης, η ομάδα που κατανάλωνε το κεχρί είχε σημαντικά μειωμένα τα ποσοστά των τριγλυκεριδίων όπως και τα επίπεδα της C αντιδρώσας πρωτεΐνης. Κατέληξαν λοιπόν στο συμπέρασμα πως το κεχρί είναι χρήσιμο στην πρόληψη των καρδιαγγειακών νόσων.
Αλίκη Πανοπούλου – Σύμβουλος διατροφής